Bonnes Tables à Paris

C’est avec Louis XIV que le lièvre fut élevé au rang royal.

Ce monument servi avec un nappage lié au sang se prépare selon deux écoles: cuit en entier puis effiloché façon sénateur Couteaux, ou désossé avant cuisson et farci au foie gras et aux truffes selon Babinski (d’après Carême).

LIEVRE

Parce qu’on peut courir les deux à la fois, en voici cinq incontournables

Le plus gastronomique

Eric Fréchon le prépare avec l’épaule désossée et reconstituée en ballottine avec l’escorte de ravioles de topinambour, céleri et châtaignes au raifort (95 euros)

√ L’Epicure, 112, rue du Faubourg-Saint-Honoré, Paris (VIIIe), 01-53-43-43-00.

Le plus bistrotier

Aymeric Kräml l’enrubanne dans une crépine de porc et le farcit d’abats, de poitrine de cochon et de foie gras avec une mousseline de céleri (menu 34 euros). L’Epicuriste, 41, bd Pasteur, Paris (XVe), 01-47-34-15-50.

√ L’Epicuriste, bistrot bon chic, bon genre à Paris 15e

Le plus mijoté

Bertrand Guéneron fait mariner le capucin (photo), un lièvre de Beauce pendant 75 heures avec du cognac et des épices (marjolaine, serpolet) et le fait confire dans sa sauce pendant 25 heures (50 euros).

√ Au Bascou, 38, rue Réaumur, Paris (IIIe), 01-42-72-69-25.

Le plus bourgeois 

Le chef polonais Arkadiusz Zuchmanski en mode Babinski l’accompagne de gnocchis à la truffe noire glacés au foie gras et champignons sauvages (56 euros).

√ L’Apicius, 16, rue Claussmann, Clermont-Ferrand (Puy-de-Dôme), 04-73-91-13-61.

Le plus traditionnel

« Sébastien Grospellier » le prépare en  dodine au foie gras et le sert avec une purée d’héliantis et un coulis de coing (menu 55 euros).

√ La Table de Chaintré, 72, place du Luminaire, Chaintré (Saône-et-Loire), 03-85-32-90-95.

Bon Appétit !

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