Comptoir du Chocolat ~ Paris 11 ème


Avis aux choco-dingues  ..

Le chef multi-étoilé Alain Ducasse ouvre une fabrique-comptoir de chocolat en plein Paris !! Pour fêter ça, il nous offre cinq recettes qui subliment le cacao. A vos tablettes !

Le Chocolat Alain Ducasse, 40, rue de la Roquette, 11ème.

Le Chocolat Alain Ducasse

©Jean-François Robert

Depuis quelques jours, un parfum de cacao grillé flotte sur la rue de la Roquette. Au n° 40, au fond d’une
cour, à l’emplacement d’un ancien garage, se déroule un processus magique : ici, l’on torréfie les fèves de cacao, stockées dans de gros sacs en toile venus du bout du monde (Pérou, São Tomé, Vietnam…), avant de les transformer en grué, puis en pâte, puis en blocs, et, enfin, en tablettes, barres, bonbons, truffes…

Le fondateur de cette chocolaterie à l’ancienne n’est autre que notre Ducasse national, qui fond comme un enfant devant un nouveau jouet en voyant son projet cacao prendre forme. « Le chocolat, j’avais failli tomber dedans en 1975, lors d’un stage chez Lenôtre. Mais, bizarrement, je craignais de me laisser enivrer par cette matière et ces goûts si sensuels, et j’ai fini par choisir la cuisine. » On connaît la suite… N’empêche, trente-huit ans plus tard, le voilà à nouveau envoûté. Et, comme d’habitude, il n’a pas fait les choses à moitié : avec son pâtissier et chocolatier Nicolas Berger, il piste depuis trois ans les vieilles machines artisanales, a chiné lui-même aux puces la table et les placards en acier patiné du comptoir – « Ce sont les anciens meubles de la Banque de France d’Asnières » – ainsi que les appliques de la cour, qui éclairaient autrefois les coursives d’un paquebot.

Quant aux chocolats eux-mêmes, créés et mis au point en symbiose avec Nicolas, on les achète au comptoir.

Nos préférés : les pralinés inattendus, à la noix de coco ou aux cacahouètes salées, les ganaches au citron vert, à la vanille, à la menthe fraîche, les barrettes pistache ou encore les tablettes géantes (qui pèsent jusqu’à 3,5 kilos !), aux arômes saisissants, à la fois délicats et puissants.

Autant vous dire que ces trésors sont infaisables à la maison. Alors, pour fêter l’ouverture de cette manufacture unique, on a demandé à Alain et à Nicolas leurs recettes les plus « chocolat » : amers, corsés, mousse, crème et cake (du)cassent la baraque ! A vous de jouer, maintenant…

Depuis quelques jours, un parfum de cacao grillé flotte sur la rue de la Roquette.Au n° 40, au fond d’unecour, à l’emplacement d’un ancien garage, se déroule un processus magique : ici, l’on torréfie les fèves de cacao, stockées dans de gros sacs en toile venus du bout du monde (Pérou, São Tomé, Vietnam…), avant de les transformer en grué, puis en pâte, puis en blocs, et, enfin, en tablettes, barres, bonbons, truffes…

Le fondateur de cette chocolaterie à l’ancienne n’est autre que notre Ducasse national, qui fond comme un enfant devant un nouveau jouet en voyant son projet cacao prendre forme. « Le chocolat, j’avais failli tomber dedans en 1975, lors d’un stage chez Lenôtre.

Mais, bizarrement, je craignais de me laisser enivrer par cette matière et ces goûts si sensuels, et j’ai fini par choisir la cuisine. » On connaît la suite…

N’empêche, trente-huit ans plus tard, le voilà à nouveau envoûté. Et, comme d’habitude, il n’a pas fait les choses à moitié : avec son pâtissier et chocolatier Nicolas Berger, il piste depuis trois ans les vieilles machines artisanales, a chiné lui-même aux puces la table et les placards en acier patiné du comptoir – « Ce sont les anciens meubles de la Banque de France d’Asnières » – ainsi que les appliques de la cour, qui éclairaient autrefois les coursives d’un paquebot.

Quant aux chocolats eux-mêmes, créés et mis au point en symbiose avec Nicolas, on les achète au comptoir.

Nos préférés : les pralinés inattendus, à la noix de coco ou aux cacahouètes salées, les ganaches au citron vert, à la vanille, à la menthe fraîche, les barrettes pistache ou encore les tablettes géantes (qui pèsent jusqu’à 3,5 kilos !), aux arômes saisissants, à la fois délicats et puissants.

Autant vous dire que ces trésors sont infaisables à la maison.

Alors, pour fêter l’ouverture de cette manufacture unique, on a demandé à Alain et à Nicolas leurs recettes les plus « chocolat » : amers, corsés, mousse, crème et cake (du) cassent la baraque !

A vous de jouer, maintenant…

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